Повар - кулинар.Ру

Про лук и чеснок

Снезапамятных времен возделывали трудолюбивые феллахи - египетские крестьяне - лук и чеснок. Лук считался у них не только одним из любимейших кушаний, но и священным растением. Скромная луковица своей формой напоминала древним Луну, а она являлась тогда символом вечности.

Подробнее

Кулинарная книга :: Салаты

Салат из кукурузы и овощей

Салат из квашеной капусты

Салат из овощей и рыбы

Винегрет

Салат-коктейль из креветок

Салат «Пикантный»

Салат из зеленого лука

Салат из овощей с мясом

Салат «род-айленд» с омарами

Кальмар фаршированный

Салат овощной

Фаршированные лимоны

Салат картофельный

Салат из зеленого горошка

Кальмары с маринованным луком и сладким стручковым перцем

салат «пестрый»

Салат «вечерний»

Салат из куриной печени

Салат из печени трески

Салаты и винегреты готовят из различных овощей и зелени. Салаты можно готовить с мясом или рыбой.

Зеленый лук, салат, зелень петрушки, укроп перебирают, отрезают корешки, загнившие и пожелтевшие листья и все негодные в пищу части, затем промывают в большом количестве воды, сменяемой несколько раз. Перед промывкой зелень замачивают на 20-30 минут в большом количестве воды для того, чтобы приставшие к зелени частицы земли и пыли отмокли и осели на дно посуды. Промытые зелень, лук, салат кладут в решето или дуршлаг и дают воде стечь.

Овощи и зелень, употребляемые в пищу в сыром виде, моют сначала в сырой воде, а затем споласкивают в охлажденной кипяченой.

Картофель, свеклу и морковь для салатов и винегретов обычно варят неочищенными, а после варки очищают, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.

Для облегчения резки вареного картофеля, свеклы и других овощей пользуются специальным ножом.

Для большего сохранения питательных веществ в очищенных овощах их варят следующим образом. Целые клубни картофеля закладывают в пароварочный или наплитный котел с дырчатым металлическим вкладышем и краном для слива воды. В домашних условиях закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 16 - 20 минут. После этого воду сливают, оставляют только небольшое количество ее на дне котла или кастрюли (под вкладышем). Затем картофель доваривают на пару.

Нашинкованную или нарезанную вручную тонкими ломтиками небольшого размера свеклу кладут в посуду, добавляют немного воды (100 г на 1 кг свеклы), закрывают крышкой и, периодически помешивая, тушат до готовности. Когда свекла сварится, в нее прибавляют уксус 2%-ный (10 г на 1 кг свеклы) и перемешивают. Нарезанную или нашинкованную морковь варят также с небольшим количеством воды, как свеклу (уксус не добавляют). Перед варкой в посуду с морковью, кроме воды, прибавляют растительное масло (20 г на 1 кг моркови).

Сваренные картофель, свеклу, морковь, а также и подготовленную зелень охлаждают до 8 - 10°, хранят в закрытой посуде до нарезки.

Овощные наборы можно приготовлять за 1-2 часа до употребления в пищу, а заправлять маслом, солью и уксусом непосредственно перед подачей.

В салаты и винегреты можно добавлять горох или фасоль. Перед варкой их замачивают в холодной воде. Варят бобовые в небольшом количестве воды, не прерывая кипячения и не добавляя во время варки холодной воды. Соль кладут перед окончанием варки.