Повар - кулинар.Ру
 |
|
 |
Мясные блюда
Сырое мясо обмывают проточной холодной водой, а места, покрытые жиром, обмывают теплой водой (30-40°). Особенно загрязненные места и клейма сре-зают ножом, затем с мяса срезают пленки, грубые сухожилия и излишний жир. Мороженое мясо оттаи-вают на воздухе при комнатной температуре. Затем мясо разрезают на крупные, порционные или более мелкие куски в соответствии с тем, какое из него гото-вят блюдо. После нарезки мясо не обмывают. Для вторых блюд мясо приготовляют в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде. Варят мясо обычно крупным куском весом 1-1,5 кг. Варку производят в воде при слабом кипении. Бульон после варки мяса используют для приготовления раз-личных соусов и супов. Вареное мясо будет сочным, если положить его большим куском в кипящую воду, а затем варить на слабом огне и при едва заметном кипении бульона. Тушат мясо крупным куском (1 -1,6 кг), а также порционными и более мелкими кусками. Перед туше-нием куски мяса, как правило, обжаривают со всех сторон на противне или сковороде с жиром. Обжарен-ное мясо заливают водой или бульоном, сваренным из мясных костей, и тушат (варят) в закрытой посуде до готовности. Тушеное мясо значительно вкуснее и аро-матичнее вареного. В процессе тушения в посуду с мясом можно доба-вить 1 столовую ложку уксуса: мясо от этого станет значительно мягче, а из отвара получится вкусный ароматный соус. Жарение мяса производят крупным куском (1-1,6 кг) или же его разрезают поперек волокон на небольшие куски, которые затем кладут на деревянную доску и отбивают металлическим или деревянным молотком, чтобы мясо стало более мягким. Порционные куски мяса после отбивания жарят на сковороде или противне с жиром натуральными или обвалянными в сухарях. В жареном виде приготовляют также кулинарные изделия из рубленого мяса (котлеты, битки). Мясо можно смочить лимонным соком, дать ему впитаться, а затем жарить на хорошо разогретой сковороде. Запекают мясо с картофелем, овощами и макаро-нами, которые, так же как и мясо, предварительно доводят до готовности, затем укладывают слоями на противень или сковороду, смазанную жиром и посы-панную сухарями. Верхний слой запекаемых продуктов смазывают смесью яйца с молоком или сбрызгивают маслом, после чего противень или сковороду с продуктами помещают в жарочный шкаф. Продукты должны быть с поверхности и с нижней стороны поджарены до образования румяной корочки.
|
Теория
Белки 
|
| © 2009 PovarKulinar.Ru. Все права защищены | Создать сайт бесплатно |